電子舌在肉類(lèi)產(chǎn)品中的應用

發(fā)布日期：2023-09-04      瀏覽次數：1579

一項研究采用電子舌對牛肉燉煮后的滋味物質(zhì)進(jìn)行定性定量的分析，結果發(fā)現，不同部位的牛肉（上腦、辣椒條、牛脯、牛臀和臆子肉）的滋味存在明顯差異，為燉煮牛肉風(fēng)味數據庫的建立提供了基礎和理論參考。

另外通過(guò)比較不同養殖密度的斑節對蝦的風(fēng)味差異，探究養殖密度對斑節對蝦肌肉品質(zhì)的影響，電子舌的分析數據結果表明，隨著(zhù)養殖密度的增大，蝦肉的水分和灰分含量逐漸升高，而粗蛋白和總糖含量則逐漸降低，滋味上的差異主要表現在鮮味上，從經(jīng)濟角度和肌肉品質(zhì)綜合分析判斷，200尾/m2是實(shí)際生產(chǎn)中可以推薦的適宜養殖密度。

還有研究利用電子舌技術(shù)研究KCl部分替代NaCl是否對鹵鴨品質(zhì)存在影響，結果發(fā)現當35%KC1替代時(shí)，鹵鴨的感官評價(jià)、水分含量 、蛋白質(zhì)含量以及脂肪含量沒(méi)有顯著(zhù)變化；但是當替代比例達35%及以上時(shí)，鹵鴨的水分活度發(fā)生了顯著(zhù)變化，最終將鹵鴨配方定為100 g鹵鴨原料，NaCl:KC1=65:35。

電子舌技術(shù)還能夠快速區分各種肉類(lèi)晶種及產(chǎn)品品質(zhì)，并可實(shí)現對肉質(zhì)變化的分析，它將是肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)的重要手段。